Broccolo affucatu

Momento “Mastru Chef: anche se è da tempo che non abbiamo più il piacere di leggere il mio maggior competitor (Rino Liguoro, dove sei finito?) inauguriamo la stagione con lui, il RE della tavola autunno-invernale.

Il broccolo affucatu, il cui olezzo è inimitabile (per fortuna), distinguibile, caratterizzante come niente e nessuno mai. Anche se non ti fossi accorto che l’inverno è arrivato, il broccolo affucatu ti riporta immediatamente in te.

Prima di gustarlo con soddisfazione, raccomando di aromatizzarlo (nel caso ce ne fosse ancora bisogno) con una manciata di ginepro in bacche e pepe rosa appena macinato.

Salare solo ed esclusivamente con fiocchi blu di Cipro (ovviamente le ultime tre prescrizioni sono delle sonorosissime minchiate).

E’consigliato indossare mascherina, come quella che usano i giapponesi quando il livello delle polveri sottili nell’aria si innalza pericolosamente.

Di Cristina Accardo

Pollo profumato

Ieri sera ho cucinato il pollo profumato.
Come? Ovviamente con quello che mi sono ritrovata in frigo in maniera del tutto casuale.
Eppure è venuto molto buono.

E’ possibile utilizzare le carni più pregiate, come per esempio il ruspante modicano, o le più economiche alette da banco che si trovano a costo irrisorio al supermercato

Vi faccio il video che è più comodo.

Santa polenta!

Sì, lo so, sono siciliana. Ma questo non vuol dire che io non possa amare smodatamente una pietanza nordica come la polenta.

Domani è domenica, giorno di festa e di piatti più strutturati, ve la suggerisco in tre versioni.

Polenta al ragù

Uno dei modi classici in cui viene cucinata a casa mia.
E’ consigliabile prepararla per 3/4 persone, le dosi sono quelle.

Alla tradizionale base del soffritto – una carota, una cipolla, una costa di sedano- con un cucchiaio di olio, una presa di sale ed una foglia di alloro aggiungete 500 gr di carne macinata, della qualità che preferite.
Dopo una prima doratura, sfumate mezzo bicchiere di vino bianco sul composto.

Una volta asciutto, incorporate il contenuto di una scatola da 400 gr di pomodoro condensato e 4oo ml di acqua. Abbassate il fuoco al minimo e cuocete per tre ore, rimestando di tanto in tanto.

Assaggiate e correggete il sale se necessario.

Se volete rendere il piatto più ricco, ma anche calorico, 45 minuti prima dello scadere delle tre ore, aggiungete anche due o tre puntine di maiale e due o tre nodi di salsiccia.

Questo ragù rinforzato è pronto per ricoprire della polenta presa direttamente dal tegame, quindi semiliquida, o anche passata ed asciugata in forno (come nel caso della foto sottostante)

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Chi vuole un condimento a base di carne ma un po’ più leggero può optare per una seconda ricetta.

Polenta salsiccia, funghi e pistacchi

Iniziate realizzando un pesto di pistacchi. E’ semplicissimo, sgusciate i pistacchi, aggiungete dell’olio e frullate fino ad ottenere una crema. 250 gr di pistacchi sbucciati dovrebbero andare bene. Salate e pepate, solo se vi piace il pepe.

Prendete 250 gr di salsiccia, apritela e sgranatene attentamente il contenuto, in maniera che quella che era una massa unita nel budello invece sia completamente e ben separata.

Ungete una padella con pochissimo olio e buttate dentro i grani di salsiccia oramai slegati e 300 grammi di funghi.
Salate, abbassate il fuoco al minimo e coprite la padella.
I funghi rilasceranno il loro succo, la salsiccia il suo grasso ed il condimento si cuocerà.

Inserite il pesto di pistacchi – che comunque può anche essere acquistato pronto – solo alla fine.
Incorporatelo delicatamente, senza aggiungere acqua. Renderà tutto molto più cremoso.
Potete condire così la polenta semiliquida e quella in fette.

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Può anche succedere di avere a tavola fan sfegatati del formaggio o persone che non mangiano volentieri la carne.
Vi consiglio allora un’altra ricetta ancora.

Polenta in salsa di gorgonzola

Per 4 persone basta sciogliere in un tegame 50 grammi di burro e 300 grammi di gorgonzola e colare la crema che ne viene fuori sulle fette di polenta.
Se siete più di quattro oppure volete stemperare il sapore forte del gorgonzola, sempre sul fuoco bassissimo ma acceso, potete incorporare anche 200 grammi di mascarpone.

Se vi avanza della crema, ricordate, servendola a tavola, di trovare il modo di tenerla al caldo, per evitare che si condensi e diventi immangiabile con il passare dei minuti.

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La sasizza è poesia

La sasizza è poesia. Soprattutto nelle case siciliane.

In occasione dei pranzi familiari, per le feste, si possono prevedere delizie di ogni tipo per la tavola, pietanze ricercate, novità gastronomiche, ma mai, e sottolineo mai, manca la salsiccia.

Nessun pasto nell’intera isola è degno dell’appellativo di “completo” in assenza dei saporiti callozzi.

Ovviamente ce ne sono di infiniti tipi.

Per adesso sono fissata con quella di suino nero dei Nebrodi, molto più simile al cinghiale che al maiale. Un animale allevato nella zona da tempi antichissimi. Già se ne rilevava la presenza tra il VII e il VI sec. a.C.

L’ho cucinata con i funghi.

Ingredienti (per una persona):
gr 250 di salsiccia
gr 250 di funghi già puliti
1 cipolla piccola
1/2 bicchiere di vino bianco
sale q.b.

Ho oliato una padella, ungendola appena, facendo in modo da non eccedere.
Ho soffritto brevemente la cipolla tagliata a pezzetti e ho incorporato quasi subito la salsiccia, che ha rilasciato i suoi grassi.
Quindi ho sfumato il vino.

salsiccia ai funghi

salsiccia ai funghi

Una volta asciutto, ho aggiunto i funghi e il sale.

Ho portato a fine cottura, ho servito e ho sognato.

Il piatto è semplicissimo, e può essere cucinato anche con della salsiccia da banco. Esattamente come i prataioli, utilizzati in questo caso, possono essere sostituiti con altre diverse varietà, o il vino usato per sfumare essere di maggiore o minore qualità. Da questo dipenderà il risultato finale che, in ogni caso, si mantiene sempre abbastanza buono.

 

 

 

 

La panatura è una cosa seria

La panatura è una cosa seria, serissima. In Sicilia e soprattutto a Palermo.

Non c’è tempura nipponica nè fritti alla romana che tengano. Perchè noi non friggiamo mica e facciamo pagare lautamente i turisti per questa delizia davvero semplicissima e ampiamente replicabile in scala.

Quella di base è costituita infatti solamente – si fa per dire – da pangrattato e sale grosso.
L’alimento – bistecca, petto di pollo o tacchino, pesce, verdura anche una salsiccia se viene tagliata e leggermente sgranata- viene prima girato e rigirato in un po’ d’olio evo e poi in questo semplice composto.

Quindi cotto, alla griglia o dentro al forno.

A seconda del tipo di sapore che si vuole ottenere, si possono aggiungere uno o più aromi adatti al gusto o alla circostanza.

La panatura è un must

La panatura è un must

Il rosmarino è un must, specie con le carni. Ma non sono da disdegnare l’origano, la salvia, l’erba cipollina, il basilico e via via anche profumi più orientaleggianti, come il curry o la curcuma.

Chiaro è che spesso si va per prove, nel tentativo di fare incontrare la fantasia con il palato.

Alcune più sfiziose, sebbene tradizionali nell’isola, prevedono la scorza grattugiata di limone o arancia, oppure la granella di pistacchi o mandorle o tutte e due insieme.
Altre, più moderne, l’inserimento dei semi di papavero, di chia o di lino.

In buona sostanza non c’è che da sbizzarrirsi, sempre tenendo a mente che la semplicità della base di partenza è quella che vince su tutto.

Fusilli zucchine e prezzemolo

La cucina è un po’ un luogo stregato, lo è sempre. In particolare la domenica. Oggi ho visto che potevo preparare  i fusilli con zucchine e prezzemolo. E’ stato sufficiente dare un’occhiata al frigo e verificare che avevo il poco necessario e l’incantesimo si è compiuto in una manciata di minuti.

Questo semplice composto spadellato con un po’ di pasta al dente e una spruzzatina di panna caratterizza un pranzo così buono che sembra finto.

Ecco la ricetta.

Ingredienti (per ogni persona):

1/2 zucchina genovese (o 100 gr)
1/2 cipolla bianca o 1 cipolla di scalogno
5 0 6 fili di prezzemolo
1 cucchiaio di panna da cucina
pepe q.b.
sale q.b.
1/2 cucchiaio di olio e.v.o.
50/60 gr di fusilli

Tagliate a cubetti la zucchina, la cipolla e il prezzemolo, riponeteli in una padella con l’olio e accendete il fuoco.
Mi raccomando di mettere tutto insieme, salato e pepato a piacimento. Non si tratta infatti di utilizzare la classica tecnica del soffritto, in questo caso, ma quella cosiddetta “a tutto dentro”, una modalità di cottura variante siciliana di quella italica, molto più leggera al gusto perchè le verdure contenute rilasciano quasi immediatamente i loro succhi al contatto con il calore.

Nel caso in cui le zucchine sfrigolassero e non fossero ancora cotte, aggiungete pure una mezza tazzina d’acqua, lo potete fare con quella del rubinetto anche se l’ideale sarebbe usare quella della pasta che intanto avrete messo sui fornelli, ricca di amido. Non scandalizzatevi di questo, non sempre i vegetali hanno liquidi per quanto servirebbe e ogni tanto occorre aggiungere un po’ di umidità.

Appena ottenuta la cottura desiderata incorporate i fusilli al dente e spadellate con un cucchiaio di panna che lega tutto e trasforma questo insieme di elementi in una poesia. Non più di un cucchiaio, perchè non serve a condire ma a rendere cremosa la pietanza.

Fusilli zucchine e prezzemolo ... what else?

Fusilli zucchine e prezzemolo … what else?

Lo so, è quasi banale. E’ la base della cucina italiana: un soffritto (alleggerito), la pasta spadellata ed un legante. Eppure questa ricetta l’ho provata a casa di un’amica sarda, a Quartu S. Elena, solo un decennio fa.

Occasionalmente la sicilianizzo un po’, sostituendo la panna con un cucchiaino di pesto di pistacchi di Bronte. Nel caso utilizzaste questo ricordatevi di sciogliere ogni cucchiaino del composto in uno di acqua di cottura della pasta. Diversamente il piatto potrebbe risultare asciutto e non buono da mangiare.

Buon appetito e buona domenica.

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